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knorhan

Gefüllte Täubchen auf Morchelsauce mit Selleriepürée
Typisch Dithmarschen!
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
4 junge Täubchen,
1 Zwiebel,
0,3 l Geflügelfond,
150 g Buchweizen,
2 Schalotten.

Füllung:

Buchweizenkörner in Salzwasser bißfest kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die feingeschnittenen Schalotten in Butter kurz anschwitzen lassen, Taubenleber und
-herzen dazugeben, kurz anbraten und würzen. Die abgetropften Buchweizenkörner
hinzufügen. gut durchmischen und kalt stellen.

Geflügelfarce:

140 g Poulardenbrust,
0,1 l süße Sahne,
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut),
1 EL geschlagene Sahne, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Poulardenfleisch in kleine Würfel schneiden, würzen und im Tiefkühlfach anfrieren lassen.
Im Küchenkutter mit gut gekühlter Sahne zu einer glatten Farce verarbeiten, mit Noilly Prat abschmecken, zum Schluß die Schlagsahne unterheben.
Abgekühlten Buchweizen mit der Farce vermischen und zum Füllen beiseite stellen.

Die Täubchen vom Rücken her auslösen und das gesamte Gerippe sowie die oberen
Schenkelknochen herausnehmen. Ausgelöste Tauben auf der Arbeitsfläche - Innenseite nach oben - ausbreiten, würzen und mit der bereitgestellten Füllung füllen und wieder die ursprüngliche Form herstellen. Jedes Täubchen wird auf eine Alufolie von etwa 10 x 8 cm gelegt, die pfannenartig an den Rändern ca. 1 cm hoch eng eingeschlagen wird, so daß die Täubchen beim Braten dadurch in Form gehalten werden. Mit zerlassenem Butterschmalz begießen und in einen Bräter stellen, die übrig gebliebenen Knochen und Gemüsewürfel dazutun und bei 200 Grad C etwa 35 Min. braten, dabei die Täubchen öfter begießen.
Gebratene Täubchen aus dem Bräter nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Mit Portwein und dem Geflügelfond den Satz im Bräter lösen, aufkochen lassen und durch ein Sieb abgießen und für die Sauce beiseite stellen.

Selleriepürée:

500 g Sellerieknolle (geschält),
50 g Butter,
2 EL Crème double, Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1 TL Zucker,
2 cl Zitronensaft.

Die geschälte Sellerieknolle in grobe Stücke schneiden, in kochendem Wasser mit Zucker und Zitronensaft weich kochen lassen. Auf einem Sieb gut abtropfen und ausdämpfen lassen, noch warm im Küchenkutter mit Butter und Crème double fein pürieren. Sollte das Pürée zu flüssig sein, etwas einkochen lassen.
Sauce:

200 g frische Morcheln oder 50 g getrocknete Spitzmorcheln,
2 Schalotten,
150 g Butter,
Salz, Pfeffer,
2 cl Sherry.

Frische Morcheln putzen, möglichst nicht waschen, getrocknete Morcheln müssen etwa 2 Std. vorher eingeweicht und mehrmals gründlich gewaschen werden. Da das Waschwasser neben dem in den Morcheln eingebetteten Sand auch Aromastoffe enthält, wird es manchmal ebenfalls verwendet. Hierbei muß man aber besonders darauf achten, daß es keinen Sand enthält. Die Morcheln mit den geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, den Sherry dazugeben, salzen und in einem zugedeckten Topf im Backofen bei 250 Grad C 10 Min. garen. Danach die Morcheln
aus dem Topf nehmen, den Sud mit der bereitgestellten Taubensauce aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. die Sauce mit kalter Butter binden, die Morcheln wieder hineintun und darin ziehen lassen.

Servieren:

Selleriepürée in einen Spritzbeutel füllen und portionsweise auf die Teller spritzen, Täubchen dazulegen und mit der Morchelsauce begießen.
mit kulinarischen grüssen knorhan