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Taillevent

In einem behäbigen Fachwerkhaus, einer ehemaligen Poststation aus dem 18. Jahrhundert befindet sich das Restaurant La Fourchette des Ducs.
Wer hier essen will, muss auf die Segnungen der heutigen Technik verzichten, keine Homepage, kein eMail, Fax funktioniert nicht, bleibt wie in der guten alten Zeit das Telefon.
Die erste Überraschung, wenn man durch das Eingangstor tritt, ist ein sehr schöner Innenhof. Jetzt im November ist es natürlich zu kalt, daher hinein in die gute Stube. Hier ist alles holzvertäfert, sehr vornehm, sehr elegant, großzügigste Platzverhältnisse. Erinnert mich alles an einen Herren-Club, nur die Luft ist nicht zigarrengeschwängert. Das vornehme Ambiente färbt zumindest an unserem Abend leider auf die Mitgäste ab, viele wirken etwas verkrampft, zumindest unlocker, als müssten sie eine Erwartungshaltung erfüllen. Aber vielleicht haben sie auch nur an die kommende Rechnung gedacht, wirklich billig ist der Laden nicht, hohe Weinpreise, Hauptspeisen a la carte bis zu 75 €. Aber wenn 4 Kellner 16 Gäste bedienen, muss das wohl sein.
Wir haben uns dann für das Menu "Essence de Terroir" entschieden, das war mit 89 € noch im Rahmen.
Eveil des Palais so heißen hier die Amuse-Gueules, wörtlich Erweckung des Gaumens
Marinierter und leicht geräucherter Lachs, panierter Spargel und geeiste Kräutercreme optisch ansprechend, aber Spargel im November? Die Komponenten wollten sich nicht so recht zu einem harmonischen Ganzen zusammenfügen
Ravioli mit Kürbispuree, Trüffel und Nussbutter es waren reichlich schwarze Trüffelscheiben vorhanden, wieso man das feine Aroma mit aufdringlichem Trüffelöl abtötet, verstehe ich nicht. Leider eine weit verbreitete Unsitte.
Rosette vom Lammfilet mit Thymiansaft, Tomate und Zucchini Achtung, ich probiere es mit einem Foto


Als Dessert noch Brunoise von exotischen Früchten mit Zitrusfrüchtesorbet, Klementinencreme mit Vanille

Für den Service zeichnet Monsieur Schaal, für die Küche Monsieur Stamm verantwortlich. Beide bemühen sich sehr, dass die Gäste zufrieden sind.
Uns hat es auch gefallen, ein netter Abend, die Wahrheit liegt wohl irgendwo zwischen Gault-Millau (15 Punkte) und Michelin (**), in diesem Falle bestimme ich und behaupte, 16,5 Punkte ist es wert.
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

lieber taillevent, ein klassiker der alten schule, schön.
das mit dem foto hat wunderbar geklappt, danke budi!!!
das menü ja das war ganz interessant, ich hoffe allerdings dass das pendel nicht zu sehr in diese recht schwerfällige richtung ausschlägt, nach der molekularküche. wär mir dann doch zu üppig.
der spargel paniert, noch dazu im november, da geb ich dir recht.
wohl eingefrohren, mach ich auch seit ich im spargelgebiet von deutschland wohnte, aber er verliert schon ziemlich, gebe ich zu und dann noch paniert, ...
trüffel mit trüffelöl ein pleonasmus sondergleichen. ich verderb mir doch nicht den guten trüffel mit einem trüffelöl, so ein unsinn, aber hast recht das blöde öl wird häufig verwendet.
nach der vorstellung aber überraschen mich deine 16,5 punkte!
das ist der nachteil der klassichen küche, man kann sich kaum einklinken und was dazu kommentieren, wo ich doch heut ein wenig zeit hab ist ja einfach so und wir alle kennen die geschmäcker.
trotzdem schön, dass es sowas noch gibt und solch zeitlose ambiente liebe ich auch ziemlich.
danke für die reise in die vergangenheit, oder gar zukunft?:

bbw

Taillevent

Hier habe ich noch ein Interview mit den beiden Chefs: www.salz-pfeffer.ch/sup/themen/2008_08/O-ton_Fabian_Fuchs.php Am besten finde ich die Ansicht, dass es eine politisch motivierte Verschwörung gegen die französische Küche gegeben hat. Finde ich etwas übertrieben, aber der Ernst, den sie (und viele andere Franzosen) kulinarischen Angelegenheiten entgegen bringen, ist sicher ein Grund, dass dort viele Dinge diesbezüglich noch besser funktionieren wie bei uns.
Im Interview bezeichnen sie ihren Stil als klassisch, modern interpretiert, finde ich treffend, aber bbw hat schon recht, eher auf der schwereren Seite.
Spargel bekommt man, soviel ich weiß, das ganze Jahr über, kommt im November dann eben aus Peru oder was weiß ich. Sinn macht das in meinen Augen nicht. Paniert heißt hier, es waren Brösel dran, in Butter angebratene Brösel zu Spargel ist sogar, wenn ich mich recht entsinne eine klassische (polonaise???) Variante.
Trüffelöl halte ich grundsätzlich für grenzwertig. Schwarze Trüffel mit im Öl enthaltenen weißem Trüffelaroma zuzudecken, ist vermutlich auch nicht der Weisheit letzter Schluss.
16,5 sind schon in Ordnung, ich habe vermutlich nur zuviel Negatives geschrieben, aber die Zwei haben schon was drauf und sind sehr engagiert.
Kulinarische Grüße
Taillevent