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KingKreole

Sie erwarten Gäste und möchten einen Wein servieren.
Nur wie soll der Rotwein oder Weißwein temperiert sein? Bei optimaler Temperatur schmeckt der Wein voll und weich, zu hohe Temperaturen lassen die leichtflüchtigen Bestandteile wie etwa den Alkohol schnell verdunsten, was sich in einem bissigen Bouquet niederschlägt.
Dabei gilt: je mehr Tannin ein Wein enthält, umso wärmer wird er getrunken. Weißwein hat einen sehr niedrigen Tanningehalt, weshalb er kühler als Rotwein getrunken wird.
Letztlich ist die richtige Temperatur auch eine Frage des eigenen Geschmacks.
Temperatur-Richtwerte
Leichte, frische Weißweine, Schaumweine, Champagner: 8 bis 10°C
Volle, aromatische Weißweine, Süßweine, Rose, Sherry, weiße Portweine: 10 bis 12°C
Junge, leichte, tanninarme Rotweine wie Portugieser oder Trollinger: 14 bis 16°C
Reife, gehaltvolle Rotweine wie Spätburgunder: 16 bis 18°C
Gehaltvolle und gerbstoffbetonte Rotweine wie Barrique: 18 bis 20°C
Zusätzlich erwärmt sich Wein im Glas relativ rasch, so dass er beim Einschenken ruhig 2 bis 3 Grad kühler sein darf.

Günter L.

Dem kann man nur zustimmen .

Nur wundert es mich, dass sich dies noch nicht zu allen Weinkellnern durchgesprochen hat.

Oder wie kann es sonst passieren, dass im Sternerestaurant eine offensichtlich selten bestellte Flasche noch schnell im Eiskühler heruntergekühlt werden muss?
Manche Gastronomen scheinen sogar davon überzeugt, dass ihre Raumtemperatur für Rotwein gerade richtig ist.

KingKreole

Hallo Günter L.,
Bei manchen Sommiliers richtet sich also der Wein nach der Raumtemperatur!? Wie gesagt, nur wohltemperierte Weine können sich richtig entfalten.
Wenn das nicht der Fall ist, finde ich es schade um die Weinbegleitung zum gelungenen Gericht. Da kann der Koch sich selbst übertroffen haben, wenn der Sommmelier keine Ahnung hat, ist Alles dahin.
Gruß KingKreole
Hoffentlich wird der anspruchsvolle Rote wenigstens dekantiert!

Bonito

Hallo Günter,

wie das passieren kann, dass der Kellner den Wein nach der Bestellung schnell herunterkühlen muss? Ganz einfach: Schlamperei, oder sagen wir es wurde vergessen, rechtzeitig den Kühl/Klimaschrank aufzufüllen.

Ist mir gestern auch passiert . Aber wir haben ja auch keinen Stern . Nur, es sei jedem gesagt: auch Sterne-Kellner sind nur Menschen *lol* .

Dem Wein macht es aber nix, soweit dieser in guter Verfassung ist. Nur bei einem sehr gereiften Grand Cru aus Burgund z.B. würde ich auch die Nase rümpfen

Gruß, Bonito
...der erst heute das Weinforum entdeckt hat *freu*.

Günter L.

Hallo,

Sehe ich auch so. Ist Weißwein noch zu warm, bitte ich den Kellner nur wenig einzuschenken. Das zweite Glas ist dann schon in Ordnung. Leider wandert die Flasche dann wieder zurück ins Eis, die weiteren Gläser sind dann viel zu kalt.
Ich neige auch eher dazu Servicefehler locker zu nehmen, schon aus Egoismus , ich will ja nicht mir und meinen Mitessern den Abend verderben. Schön fände ich es jedoch, wenn der Sommelier eines Hauses, das einen gehobenen Qualitätsanspruch erhebt, "seine" Weine besser verstünde als ich. Ein Schlüsselerlebnis für mich ist ein weißer Hermitage in einem französischen Sternrestaurant, der zwar gekühlt serviert wurde, aber nicht weiter gekühlt wurde. Beeindruckend, wie dieser immer wärmer werdende Wein immer neue Aromen entfaltete!
Herzliche Grüße Günter

Bonito

Hallo nochmal,

ja mit der Weintemperatur, das ist so eine Sache. Unser Weissweinschrank steht auf 8°C. Ich erlebe einmal im Jahr, dass ein Gast meint der Wein sei ihm zu kühl, dafür fast 1 mal die Woche heisst es, der Wein sei ihm nicht kühl genug (Tatsache!). Es scheint eben ein Trend zu sein, die Weissweine möglichst bei 6° zu trinken, zumindest hierzulande.

Wie oben schon erwähnt, sind 8° für üppigere Weissweine, oder im Barrique ausgebaute Weine schon zu kalt. Nur was hilfts, der Kunde ist König und das Servicepersonal besteht nicht aus Telepathen ;-) . Irgendwo muss es für den Service eine Linie geben. Ich weiss, jetzt kommt der Einwand man könne den Gast doch fragen...

Mein Tipp: einfach den Service bitten dies oder jenes zu tun (Flasche raus aus dem Kühler oder lieber rein...).

Gruß, Bonito.

Günter L.

Hallo Bonito,
es freut mich, mich mit einem Profi über Weinservice unterhalten zu können.
Ich verstehe, dass Gäste, die sich durch Besserwisserei profilieren müssen, nerven. Würde mir auch so gehen.
Persönlich liefere ich mich gern dem Sommelier aus. Nach dem Studium der Weinkarte bitte ich um eine Weinempfehlung. Sehr spannend. Versucht er Ladenhüter zu verkaufen? Oder lieber Geheimtipps zu überhöhten Preisen? Oder hat er sich wirklich Gedanken gemacht, was zum Menu passt? Alles kommt vor.
Ich hätte eigentlich lieber, wenn der Weinkellner von sich aus wüßte, was richtig ist. Ich glaube nämlich, dass es (mit geringen Abweichungen) eine objektiv richtige Trink- bzw Serviertemperatur gibt. 8 Grad Serviertemperatur ist ausgezeichnet. Die optimale Trinktemperatur hängt schon davon ab, ob es sich um einen einfachen Müller-Thurgau oder einen großen weißen Burgunder handelt.
Herzliche Grüße Günter

Bonito

Hallo Günter,
so meinte ich das nicht. Es nervt nicht wenn Gäste ihre Wünsche äußern. Mir persönlich bereitet es in aller Regel Freude, diesen zu entsprechen und soweit möglich, diese auch zu erahnen. In dieser Hinsicht bin ich also ziemlich schmerzfrei.

Hingegen kann es nerven, wenn Wünsche nicht geäußert, oder leicht zu behebende Fehler nicht rechtzeitig reklamiert, und diese mir dann ganz zuletzt auf\'s Butterbrot geschmiert werden. Krassestes Beispiel hierzu: "Das Mineralwasser hatte keine Kohlensäure"... dies mir mit sehr bösem Blick im Zuge der Rechnungsbestellung mitgeteilt (Das Mineralwasser war trotz entsprechender Etikettierung also nicht "medium" sondern still, keine Ahnung warum und wie soll ich das mitkriegen, wenn es der Gast mir nicht sagt). Sowas nervt äußerst und ließ in diesem speziellen Fall in mir den Wunsch aufkeimen, der Dame für künftige Restaurantbesuche einen Mitbewerber zu empfehlen und ihr überdies eine Flasche sprudelndes Mineralwasser zu schenken.

... und dies auch zum Besten gibt, setze ich voraus.

Da fühle ich mit Dir, Günter. Mir geht es ebenso. Nur leider ist dies heute, und meiner Ansicht nach, fast nur noch in Restaurants durchführbar, welche der Gast mit einem gesteigerten Maß an Respekt und Ehrerbietung betritt (was wir nicht sind und auch aus bestimmten Gründen nicht sein wollen).

Ansonsten beobachte ich oft, dass der Gast es eher als Bevormundung/Belehrung empfindet wenn z.B. die Weintemperatur diktiert, oder (manchmal sogar) auch nur empfohlen wird. Insoweit übe ich mich mitunter darin, in diesem Punkt dem Gästewunsch zu entsprechen und serviere Weiß und Roséweine bei mittlerweile 7° (ein Kompromiss), tanninreiche Rotweine bei 18° und andere Rotweine bei 16°C. Letzteres (16°C) kann auch schonmal Bemerkungen à la "zu kalt" hervorrufen, nur da erkläre ich kurz. Bei Weissweinen handle ich stets unkommentiert nach Wunsch.

Ich muss eben einfach auch zusehen, das es insgesamt nicht zuuu kompliziert wird. Eben weil auch hier Zeit Geld ist. Das liest sich aus Gastsicht sicher ziemlich daneben. Letztlich ist es aber so, dass nur ich überschauen kann, wieviele Mitarbeiter welchen Aufwand leisten können und muss hierbei auch eine Struktur organisieren die nicht zu sehr ausufert und entsprechende, wenn auch flexible Grenzen hat.

Also Günter, unsere Kneipe reiht sich in folgende Gattung:
Der Gastwirt weiß zwar in aller Regel welche Temperatur die richtige ist, bewegt sich aber in seiner ausführenden Tätigkeit, auch aus organisatorischen Gründen, innerhalb gewisser eingespielter und erprobter Parameter. Hingegen ist dieser (Gastwirt) dankbar für jeden Hinweis/Wunsch, auch betreffend Weintemperaturen, um diesem dann höchst flexibel gerecht zu werden.

Hinweis: M.Stern ist wie gesagt nicht inklusive, aber dafür gibts ja auch noch Punkte, Hauben, Löffel, etc.. Zu etwa 95% ist das Klima zwischen uns und unseren Gästen als sehr angenehm, entspannt und unaffektiert zu bezeichnen.


Gruß, Bonito.

Günter L.

Hallo Bonito,
ich glaube,wir meinen dasselbe, reden aber ein bißchen aneinander vorbei. Ich kenne einige ausgezeichnete Restaurants ohne Michelin*. Interessieren würde mich Deine Weinkarte, ich bin überzeugt, da gäbe es einige große Weine zu fairen Preisen zu entdecken. Da kann ich mich nur anschließen. Die meisten Restaurant-Besuche verlaufen vollkommen komplikationsfrei, wie ich schon einmal geschrieben habe, Gastronom und Gast sind eine Interessengemeinschaft.
Herzliche Grüße Günter