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gustoso

Hallo Leute
fliege im Januar für eine Woche nach New York City, wer hat einen Tip für mich? David Bouley´s Danube und das Jean George sind schon geplant, vielleicht war ja jemand von euch vor kurzem da und kann mir noch nen Tip geben?
lg Gustoso

Taillevent

Hallo gustoso,

leider kann ich Dir nicht weiter helfen, ich war noch nie dort und die einschlägigen Führer kennst Du sicher selbst.
Die Ami belegen die Tische meines Wissens doppelt, ich stelle mir das etwas stressig vor, ich würde gern vor dem Dessert meinen Wein ohne Zeitdruck austrinken.
Wäre schön, wenn Du uns Deine Erfahrungen mitteilen würdest.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

möchte nicht grosskotzig klingen aber in new york giebt es weniger gute restaurants als in mitteldeutschland einer kleinstadt. Der witz (ausnamen bestätigen wie immer die regel) ist was da teilweise als gourmetteller angerichtet wird und das wirst du gustoso ja nun selber erfahren ist teilweise kein handwerk sondern "the show mast go on".
bin auch sehr gespant auf deine erfahrung. Gruss knorhan

black-brown-white

hallo knorhan, ich war zwar schon lang nichtmehr dort, aber ich bin nicht deiner ansicht. in new york hab ich immer sehr gut gegessen, ob in italian quater, oder harlem, oder in manhatten. leider kann ich mich nicht an die adressen erinnern, bwz. existieren sie nicht mehr. aufgrund des schwachen dollars, hab ich mir auch mal wieder überlegt nach new york zu fahren. ich geh bei der auswahl meist intuitiv vor, ich bilde mir ein durch ein paar schwer festmachbare kriterien ein gutes von einem schlechtem restaurant unterscheiden zu können.
natürlich erkundige ich mich vorher, was es an spezialitäten gibt und wer ganz oben steht. nicht immer gelingt es mir, dann auch dort einen tisch zu bekommen. in new york ganz besonders. ich hab es leider noch immer nicht ins el bulli geschaft, lag aber mehr an meinen, nicht so wirklich längerfristig planbaren alltag. ich schaffs einfach nicht 6 montate im voraus zu reservieren.
in der fat duck dann noch glatte 2 jahre zu reservieren, wie von z.b. taillevent berichtet ist bei mir absolut undenkbar. innerhalb der zeit bin ich 2 mal umgezogen,...
in new york allerdings komm ich blendend mit delis durch, ob hervorragende sandwiches, sehr gute pasta, oder ebensolche kuchen.
davon kann ich locker ein paar tage leben.
new york bietet immer was neues und ich hoffe, dass du gustoso deine eindrücke berichtest und entsprechend empfehlungen abgeben kannst.
liebe grüsse:

bbw

knorhan

habe dort Familie meiner Frau, vieleicht sollte ich es noch einmal versuchen?
warte aber was gustoso erzählt und werden vorher noch nach adressen nerven. gruss knorhan

black-brown-white

Hallo, mein lieblingssandwich dort ist das pastramisandwich. das gibts zwar überall, aber vorallem in der jüdischen ecke ist es besonders empfehlenswert!!!!
davon könnte ich eine zeit lang leben....
habe übrigens versucht dieses fleisch auch hier zu bekommen, oder in hamburg. fast ohne chancen. in hmaburg fand ich ein lokal und die nehmen echt geld dafür, dort zahlte ich für ein mitnehmsandwich 9 euro, das fand ich dann doch ein wenig arg. ich hab zwar keine ahnung, was es jetzt in n.y. kostet, aber ich denke nicht annähernd so viel.
was mich in den usa generell stört, das sind die riesen portionen, die man auf den teller geladen bekommt. ich bin sicher kein schlechter essen, aber das ist mir dann doch zuviel und es wirkt ein wenig abstossend. ich meide auch hier lokale mit zu grossem aufschlag.
zu klein nervt mich auch, weil man so gezwungen ist ein menü zu bestellen, auch wenn man garkeine lust dazu hat. die portionsgrösse ist generell ein nicht zu unterschätzendes thema. meine freundin hasst zu grosse aufschläge, das tötet bei ihr den hunger und den genuss ab. generell finde ich es eigentlich nicht sinnvoll nur kinderteller und erwachsenenteller anzubieten. menschen sind verschieden, so auch die portionen. in fastfoodketten haben sie diesen umstand erkannt, warum nicht auch in der herkömmlichen gastronomie?
mir ist klar, dass die ausrichtung des lokals die grösse zumeist bestimmt. wenn jemand für sein reisenschnitzel bekannt ist, wird man eher enttäuscht sein ein kleineres zu bekommen. wenn aber gleichzeitig die qualität sehr gut ist, sehe ich keinen grund nicht wie bei der pizza mehrere grössen anzubieten. ich denke dass eine entsprechende differenzierung hier nicht schlecht wäre. übrigens auch in spitzenrestaurants. aus dem mir nicht besonders liegenden tafelhaus in hamburg kam ich schon mal recht hungrig nach bestellung des degustationsmeüs heraus und geschmeckt hatte es mir obendrein nicht. zuviel schlecht umgesetztes chichi. mir ist zwar bekannt, dass man immer noch was nachhaben kann, aber in dem fall, war ich froh wieder draussen zu sein.
in den usa wird man mit den grössen förmlich erschlagen. kein wunder dass dann damen meist einen salat essen und nichts anderes.
dies ist auch so ein problem, mit meiner liebsten kann ich kaum gut essen gehen, weil sie sehr wenig isst und sich niemals ein zumindest 3 teiliges menü bestellt. sie ist zwar nicht immer auf salat getrimmt, meist aber doch. die wirte sehen sowas in einem haubenlokal nicht gerne und so muss ich imemr ausgleichen und das geht mitunter über meinen hunger. nicht dassich das nicht geniesse, aber es entsteht fast immer ein gewissen zwang. dann hab ich noch das problem, dass ich keinen alkohol trinke und dann wird es für die meisten wirte eher uninteressant mich und meine begleiterin zu bedienen. aus dem grunde sind wir immer seltener in spitzenlokalen und verbringen unsere zeit eher in den vielen buschenschänken hierzulande. allerdings sind die auch absolute spitzenklasse, zumindest zum teil.
ich werd mal ein paar posten.
ich bin gespannt was ihr dazu meint, aus eurer sicht stellts ich das problem sicher anders dar.
liebe grüsse:

bbw

knorhan

Hallo bbw,
da muss ich gleich was zu sagen da du dir ja denken kannst das es ein grosses thema in der gastronomie ist was die grösse im bezug auf das was da auf dem teller kommt ist. Fastfoot hat es da deutlich leichter als die (ich sage mal einfach) teller-gastronomi.
Aber zunächst einmal zu deinem sandwich, wenn man bedenkt was alles zu dieser herlichen delikatesse gehört und dann sieht was einige dazu im netz als rezeptur anbieten, sogar bündner als ersatzt(geht gar nicht) und dann bedenkt was es alles an dijon-senf giebt dann versteht man schon das es immer überall etwas anders schmeckt und dann noch die atmosphere, Katz's Deli East Side of New York City ich glaube das das gefühl auch auf die geschmacksnerven einfluss hat:
Emmentaler oder Gruyere Bündner Dijon-Senf Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter.

Was die Tellergrösse, also das was da drauf ist vom volumen her, versuchen wir es durch unsere formulierung in der Karte dem gast näher zu bringen klapt wohl nicht immer.
so haben wir gedünstetes rotzungenfilet mit senf - dill - sauce und dithmarscher knollen auf karte ( formulierung)für den kleinen hunger (auch noch zu einem moderatem preis) und dann hat man ab und zu Leute die uns sagen, war ja recht lecker aber da wird man nicht von satt. (satt ohnehin ein fürchterliches wort) Unser Riesenbackfisch aus seelachsfilet (TK fast immer bessere ware als frisch versuche es am ende zu erklären) im bierteig aussen kross innen saftig (entstand aus der not weil die touristen den unterschied zwischen backfiscxh aus der fritöse nicht mit unseren unterscheiden konnten.)
wird viel von älteren menschen ausgewählt, wenn man dann höflich darauf hinweist, könne sie auch als senioren portion bekommen sind oft ungehalten.
aber grundsätzlich ist es so das man mit einer geschickten formulierung sich des proplems entledigen kann.
Nun kurz zum seelachsfilet. der fisch wird gefangen und filiert im günstigsten fall bedingt durch die auktion haben wir ihn zwei tage nach fang und da wir ja nicht nur ein, fünf oder zehn kg bestellen müssen wir ihn einschweissen und wegfrieren natürlich am gleichen tag nur der tages bedarf bleibt drausen in der 1 grad plus kühlung. Nun zum TK Seelachsfilet wird auf dem fabrikschiffen gefangen und filiert dann durch ein tk bad und somit spätesten 3 bis 5 stunden später in den einheiten verpackt so wie wir diese vom handel bekommen.
trift natürlich nicht auf jeden fisch zu ,schon garnicht in der nordsee gefangene fischarten von hiesigen fischkuttern aber wenn man nicht selber filiert ist es eben bei recht vielen filetsorten der fall.
Hoffe habe mit meinem tk fisch nicht eueren missfallen erzeugt
trozdem mit kulinarischen grüssen knorhan

black-brown-white

lieber knorhan, ich habe gehofft, dass du hier anbeisst!!!! bei den sandwiches gebe ich dir völlig recht und ob es da unterschiede gibt. vor einem jahr bei cipriani in asolo, einen meiner lieblingsspots, auch wenn die preislich immer mehr sich der verwandten harrys bar in venedig anpassen, habe ich eine tramezinoauswahl verkostet. kaum zu glauben was da alles möglich ist, wenn der koch ein gespür für proportionen hat und noch dazu routiniert jede zutat mit den anderen perfekt aufeinander abstimmt. dort dauern zwar die tramezini recht lang, aber dafür bekommt man was, weshalb ich dann beim abendessen passen musste. aber wir waren ja bei new york und den portionsgrössen:
ja portionsgrössen habe ich mehr so verstanden, dass man manche gerichte einfach in 3 varianten bekommt. neben einem gewissen sokelbetrag, für alle gerichte, die natürlich die kleineren im verhältnis teurer machen, könnte man weiss ich eben den backfisch in drei varianten anbieten. klein-mittel und eben groß. so auch bei spaghetti mit tomatensogo,.... je nach publikum könnte man dies doch auch auf der karte ersichtlich machen. ich weiss in deiner gegend gehts oft um gross, sonst recht wenig und dass die leute keine karten lesen können ist leider auch nix neues. daher müsste man es spezifisch staffeln. ich denke damit den bedürfnissen der kunden ein wenig eher entgegen zu kommen. wenn ich mit meiner freundin essen gehe, dann macht sowas durchaus sinn. sie den minisalat und ich das volle menü !
da du aber auch tiefkühlfisch angesprochen hast muss ich darauf reagieren:
dass auf fabrikfischen gefangener fisch sehr rasch tiefgekühlt wird, wie die erbsen nach der ernte, stimmt wohl. jedoch steht diese fangweise im gegensatz zum erhalt der artenvielfalt und dem gesamten schutz des meeres, von dem wir schlicht und einfach leben. jeder 2 atemzug kommt aus dem meer und da muss ich sagen bleib ich grad bei deinen wirklich guten bedingungen bei lokal und frisch gefangenem fisch! auf gäste, die ohnehin nur auf die menge schauen und auf den niedrigsten preis, kannst eh nicht mithalten. eine frischegarantie, ohne schleppnetzräuber wäre sicher für all jene ein argument und eine qualitätsempfehlung, an der sie nicht so ohne weiteres vorbei kommen. die anderen müssen sowieso bald umdenken, oder wir alle werden zum umdenken veranlasst. natürlich ist es bei weitem einfacher einen bereits filetierten und in stücke geschnittenen fisch zu verarbeiten, als den bei weitem teureren schritt des selber machens zu gehen. der kellner filetiert den ganzen fisch vor den augen der gäste, sowas lobe ich mir. vorher suchen die gäste den richtigen fisch aus. keine filets mehr und keine tiefkühlstücke. fahr ich ans meer, will ich firschfisch, punkt!
ich weiss, dass dies in büsum schwer ist, sehr schwer, aber da du dich ohnehin als alternative zu den vielen billigheimern positionierst, denke ich wäre dieser schritt konsequent und bringt vielleicht auch ein wenig andere gäste, die eben nicht rein nach der masse und dem preis vorgehen.
ich weiss auch, dass viele in hamburg gehandelte fische nicht mehr aus der nord-, oder ostsee kommen, sondern von überall auf der welt. schade und schlecht für uns. schützen wir ein wenig mehr die nordsee, sowie die nordseefischer und bereite nur mehr wirklich aus dem aktuellen fang sich ergebende fischgerichte! keine filets und briketts vorgefrohren, sondern firsch!
ich weiss ich rede mir da sehr leicht, aber oft bringt eine saubere positionierung langfristig weitaus mehr erfolg, als wenn man die billigheimer neben die qualitätsbewussten gäste setzt. eines meiner auswahlkriterien ist, wo billigheimer sitzen und man verzeihe mir bitte diesen etwas generalisierenden ausdruck, da geh ich nicht rein. einheimische, eine kleine karte, interessaante gerichte, ein sauberes klo und eine halbwegs ansprechende gaststube das sind meine kriterien, sofern es nicht nach altem fett stinkt, sondern angenehm und gut.
ich glaub generell, dass in der gastronomie viel zu wenig auf den geruch von aussen geachtet wird. dieser sinn, ist für uns so subtil und unterbewusst, dass eine wahl zumeist viel einfacher fällt. ein bäcker der grad duftend warmes brot in die regale legt und dies noch von aussen wahrgenommen, verkauft mit sicherheit mehr als sein nachbar, bei dem dies nicht der fall ist.
fisch ist so sehr vertrauenssache, dass die nase dabei sehr wohl eine gewaltige rolle spielt.
lieber knorhan, bitte verstehe diese ausführungen nicht auf dich gemünzt, ich sehe deine bemühungen ja im forum, aber dieser allgemeine trend, vorallem mit den fischfabriken an land, oder gar auf hoher see, ist eine art motorsäge, die uns auf einen viel dicker gewähnten ast sitzend sehr bald vom baumstamm abtrennen kann. ich bin ein absoluter nordseefan und gerade dieses sehr fragile ökosystem, welches zum glück schon recht lang als wattenmeer unter naturschutz steht, sollte man nicht durch absurde fangquoten, schleppnetze, fischzuchten, .... oder andere fischzukäufe gefährden. der blanke hans (=nordsee) muss bleiben was er hoffentlich noch ist, ein hort für pflanzen und tiere, sowie sanftem tourismus (letzteres ist eher wunschtraum!).
liebe grüsse:

bbw

knorhan

das war doch mal eine antwort nach meinem geschmack. gruss knorhan