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hallo zusammen, ein sehr sperriges thema, aber ich glaube eine überlegung wert.
ich sollte vielleicht vorweg schicken, dass ich in diese richtung als berater arbeite, nicht kulinarisch, sonder marketing und hr betreibe.
die basis wäre, informationen aus der hirnforschung auf die kochkunst zu übertragen. die gefahr, dass wir in dem erstarren was wir kennen. die chance, dass wir trotzdem zu neuen ufern aufbrechen können.
was macht es für jemanden der eher otto normal verbraucher ist aus, das eine zu essen und das andere weg zu lassen. warum wure die molekularküche so schwach integriert, oder kommt das noch. ist sie an den denkmustern vorbeigeschlittert, oder war sie schlicht zu wenig präsent?
warum sind wir immer noch bei sehr traditioneller küche und warum löst diese imme rnoch soviel aus?
nehmen wir das beispiel deutschland. in deutschland, man möge esmir verzeihen, gibt es kaum gut bürgerliche und damit einheimische küche in gaststätten der normaleren regionen mit qualitätsanspruch. diese entwurzelung ist deshalb so interessant, weil offenbar italiener, türken, inder,... es geschafft haben, die alten gewohnheiten zu verdrängen. sicherlich wird die nachkriegszeit daran anteil gehabt haben, aber aus der hirnforschung weiss man, dass gewohnheiten sehr tief stecken. ist es nun so, dass eben nix (kaum) mehr in diese richtung angeboten wird (köngisberger klopse, hab ich in meinen über 10 jahren in deutschland kein einziges mal wirklich gut in einem lokal bekommen,...) , oder waren deutsche schon immer mit ihrer küche unzufrieden und sind deshalb ausgebrochen?
in meiner zeit in deutschland konnte ich sehr wohl feststellen, dass gewisse haushalte eine ausgezeichnete und regional sehr differenzierte küche pflegen können, aber in den gaststätten war dies praktisch nicht abgebildet. lediglich in der spitzengastronomie wurde damit gespielt.
meine vermutung liegt darin, dass insbesondere die italienische küche in deutschland durch lebensart und charme zum erfolg kam, natürlich auch durch zahlreiche einwanderer, urlaube,...
dazu kam noch, dass diese speisen anfänglich in den pizzeriae weitaus besser und relativ günstig angeboten wurden. einen echten steinofen für pizzae hat eben nciht jeder und die tomaten sind auch nicht immer vergleichbar.
dies führt mich zu dem gedanken, dass sich änderungen in unseren essgewohnheiten durch positive emotionale wahrnehmung, verfügbarkeit und günstige preise von statten gehen kann. dies ist beispielsweise bei der molekularküche völlig anders gelaufen. noch dazu wurde dies alles unter spinnerei mit snobpreisen abgetan.
vielleicht sollte man wirklich einmal einen funktionalen mrt nutzen,um heraus zu finden, was menschen über ihren üblichen horizont hinaus gerne einmal probierten.
schöne grüsse:

bbw