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Taillevent

Über den Taubenkobel hört man in Österreich höchste Loblieder und wütende Verrisse, da blieb uns nicht anders übrig, als selbst zu probieren.
Zuerst Information über die Homepage www.taubenkobel.at, ist zwar originell, es fehlt aber die Weinkarte und sie macht eher den Eindruck einer Kinderbuchseite.
Der Restaurant in Schützen am Gebirge befindet sich in einer typischen burgenländischen Dorfidylle. Wir bekamen einen Platz im Garten, da wir weder prominent noch Hausgäste waren, direkt neben dem WC, war ein bißchen mehr Traffic, aber sonst ok. Den einen oder anderen Gelsenstich bekommt man natürlich schon ab, ist im Burgenland wohl nicht zu verhindern.
Eselböck bietet zwei Menus an, die man beliebig variieren kann. Die Gerichte sind nicht in epischer Länge, wie es die Franzosen lieben, beschrieben, sondern heißen zB "Lamm" oder "Zander".
Die angebotene glasweise Weinbegleitung ist experimentierfreudig, aber mitten im Burgenland will ich keine Ausflüge nach Griechenland, Mallorca oder Kroatien, selbst die Steiermark ist mir eigentlich zu exotisch.
Wir haben uns für das Menu "Eselböck" in leicht verkürzter Form entschieden. Zuerst gab es ein paar Amuses (Wachtelei auf Bachkresse, Taleggioschnitte, Tartar). Leider werden die Köstlichkeiten serviert, während das unhandliche Weinbuch auf dem Tisch liegt, das macht Stress, und wäre nicht notwendig.
Dann "Zander". Pikant abgeschmeckter roher Zander zwischen zwei hauchdünnen gerösteten Brotscheiben, darauf etwas Grünzeug, dazu ein Tomatencrepe mit mariniertem Zander, ein erfrischender Beginn.
Weiter "Flusskrebs - Rettich - Arbois". Die Krebse auf einem Rettichsockel, die entsprechende Sauce dazu, wunderbar arrangiert.
"Soproner Ganslleber", serviert mit Nüssen, Rosinen, Pfirsich, perfekte Leber aus dem nahen Sopron, da hört man schon sehr deutlich die *** von Michelin rufen.
"Lamm". Ein Stück von Rücken mit Zucchini und deren Blüte.
Zum Schluss "Weiße Schokolade mit schwarzen Oliven", war ein Gelee mit den entsprechenden Aromen, begleitet von einem Erde 2005 von Muster, ein Wein, der in Amphoren eingegraben war, oxydativ. Ein spannender Ausflug, ein kleines Abenteuer, passend und argumentierbar.
Ich habe verstanden, wieso manche Leute Eselböck den *** zuerkennen wollen. Wenn man bedenkt, dass Herr Eselböck sich ohne klassische Kochausbildung in diese Liga katapultiert hat, Hut ab.
Getrunken haben wir einen Weissburgunder und einen Blaufränkischen vom benachbarten Spitzenweingut Prieler, sehr gut, vor allem der jugendlich-frische Weißwein machte viel Freude.
Peits Fours zum Kaffee gibt es hier überraschenderweise nicht, vielleicht hat man uns nur vergessen, spielt aber keine Rolle, hungrig gingen wir nicht.
Der Taubenkobel, ein Fall zwischen ** und ***, das gibt bei mir 18,5 Punkte.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Taillevent

Der Taubenkobel hat in den letzten Wochen in der Gastroszene ganz schön Wellen geschlagen. Eselböck hat einen Tripp nach Stockholm unternommen, das Konzept von Frantzén/Lindeberg hat im so gut gefallen, dass er es übernommen hat.
Zwischenzeitlich hat Herr Eselböck zugegeben, dass das nicht so geschickt war, Hefeteig und Kalbsknochen gibt es nicht mehr, auf dem Kuvert kann man nachlesen, von wem die Idee kommt.
Zu Beginn gibt es das besagte versiegelte Kuvert mit dem Inhalt, es gebe ein Überraschungsmenu, das nach Absprache mit regionalen Lieferanten zusammengestellt werde. Es wird nach Allergien und Abneigungen gefragt, und los geht's. Zwischendurch noch eine gute, aber nach wie vor extrem unhandliche Weinkarte. Es werden drei verschiedene Weinbegleitungen (Österreich, Gut Oggau, International) angeboten, kommt wie immer nicht in Frage, zum Preis von 2 Weinbegleitungen bekommt man schon eine richtig gute Flasche.
Zuerst die Bouches
Lardo - Lammwurst - Prsut und getrüffeltes Popcorn - Mangalitzaschwarten
Schafjoghurt - grüner Spargel
weißer Spargel Macaron - Beinschinken
Dann das Menu
Wiener Schüsserl - Neusiedlerseefische: eine Art Gabelbissen, dekoriert mit frischen Kräutern, sehr gelungen
gefüllte Maimorcheln - Wildkerbel -Wachtelei: Pilze gut, aber mit meinen selbst Gesammelten kann niemand mithalten, der Gabelbissen hatte schon Ei, wieder Ei, das ist kein optimaler Menuaufbau
Kalbkutteln - Bärlauchschnecken: Kutteln comme il faut, die Kombination mit den in Bärlauch gewickelten Schnecken schien mir eher willkürlich
Neusiedler Wels in Hallstätter Natursalz - Waldmeister -Grillspargel: Der Beweis, dass auch Wels ein guter Fisch sein kann. Die billigen Supermarkt-Qualitäten mag ich überhaupt nicht, man muss eben solang probieren, bis es jemand besser macht.
Ziegen-Kitz - konfierte Erdäpfel - Wildkräuter. Wieder sehr schön, hat meine liebe Gattin zu Ostern genauso gut gemacht, nur weniger aufwändig präsentiert.
Süße Karotte: das war überflüssig
Istrischer Frischkäse - kalte Erdäpfel-Lauchsuppe: Ein leichter Käsegang, sehr angenehm
Topfenravioli - Mieze Schindler - Rhabarber. Der Höhepunkt des Menus, hier zeigt Eselböck, dass auch drei Sterne möglich wären.

Wenn zwei Chefköche nur ein Menu kochen, hofft man, dass jeder Gang Maßstäbe setzt. Das ist nicht der Fall. Aber das Menu befindet sich durchgängig auf einem sehr bemerkenswerten Niveau, mit Sicherheit Burgenlands Nummer 1 und zur Elite Österreichs gehörig. Besonders erwähnenswert finde ich den Mut, auch nicht mehrheitsfähige Zutaten einzubauen (zB Innereien).
18 Punkte.

Kulinarische Grüße
Taillevent