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Chinesische Küche
Hallo,
die chinesische Küche gehört meines Erachtens mit zum interessantesten, was es im Hinblick auf Essen gibt. Zu recht wird sie zu den großen Küchen dieser Erde gerechnet.
Leider hat das, was in den meisten Lokalen hierzulande als "chinesisch" angeboten wird nur in den seltensten Fällen etwas mit dem Original zu tun.
Küche und Essen sind in China nicht losgelöst, sondern bilden eine Einheit mit der restlichen Lebens-Philosophie. Einen sehr schönen Einblick in diese faszinierende Welt bietet der nachfolgende link.
Als kleinen Vorgeschmack stelle ich eine kleine Textpassage schon mal ein:
Zitat:
DIE CHINESISCHE KÜCHE
DIE KOCHKUNST DES HERRN VON SUI-YUAN
ÜBERTRAGEN UND EINGELEITET VON WOLFRAM EBERHARD
(aus: Sinica, 1937)
V o r w o r t.
Kochen ist eine Kunst, in der es wenig Künstler gibt. Auch Essen ist eine Kunst, die wenige verstehen, obwohl jeder Mensch ißt.
Irgendein Weltreisender hat während der wenigen Wochen, die er sich in China aufhielt, einmal ein chinesisches Festessen mit dreißig Gängen mitgemacht: er ist Schuld daran, daß man sich in Europa unter chinesischem Essen und chinesischer Küche nur Schwalbennester, Haifischflossen und faule Eier vorstellt. Yüan Me, der Verfasser dieses Kochbuches, würde ihm sagen, daß er von solchem Essen hungrig aufgestanden wäre und sich zu Hause an seinem Reisbrei sattgegessen hätte: weder die Zahl der Gänge, noch die Leckerbissen oder gar der Preis machen ein gutes Essen aus. Die schönsten chinesischen Gerichte sind überraschend einfach. Durch sie hat die chinesische Küche ihren Ruf bekommen.
Konfuzius sagte einmal von sich, daß er in einem fremden Lande zuerst sich nach der Musik erkundige. Aus der Musik könne man erkennen, ab die Regierung eines Landes gut oder schlecht sei. Auch aus der Küche eines Landes hätte er das Gleiche erkennen können. Das ist kein Scherz. Für den Chinesen der alten Zeit ist die ganze Welt eine Einheit, ein groBer lebender Körper. Der Mensch ist ein Teil dieses Körpers, er bat Aufgaben in ihm am erfüllen; es sind ihm Grenzen gesetzt. Der Staat mvB die Regierung so ffihren, " daß seine Untertanen diese Aufgaben erfüllen, diese Grenzen einhalten; der. * Einzelne hat so zu leben. Unsere Kultur ist ein Kampf des Menschen gegen die' ' Natur; ein Versuch, die Natur zu überwinden, zu besiegen. Cbinesische Kultur ist ein Versuch, mit der Natur eins zu werden, sich ihr so weit wie möglich ~.> anzugleichen. Höchste Angleichung bringt höchstes Glück, höchsten inneren und äußeren Frieden. Und zugleich bringt sie höchste Schönheit, weil sie höchste Natürlichkeit ist. Schön ist das, was die naturbestimmten Anlagen und Möglichkeiten am reinsten ausdrücken kann. Überall springt dem aufmerksamen Beobachter in China und in der chinesischen Kultur dieses starke Stilgefühl in die Augen. Das ganze Leben soll eine Kunst sein, ein makelloses Kunstwerk aus einem Guß. Der Mensch, der so zu leben versteht, ist überall von Kunst umgeben. Auch sein Essen ist ein Kunstwerk, seine Küche ist ein Kunstwerk. Der gleiche Stil spricht aus seinem Essen wie aus seinen Gemälden, seinen Büchern: reinster Ausdruck der naturbestimmten Möglichkeiten der -Dinge, aus denen menschliches Essen nur bestehen kann. Das ist der Sinn dieses Buches und seiner Rezepte‘. Es ist kein Buch, aus dem ein unerfahrener Koch lernen soll, sondern ein Versuch, zu zeigen, wie auch dieser eine Teil des
i Die meisten chinesischen Kochbücher (wir kennen solche vom 6. Jahrhundert an spätestens) sind von Künstlern geschrieben
menschlichen Lebens über eine bloße Befriedigung des Hungers hinaus zu einer Kunst zu machen ist, wie man aus Hühnern, Schweinen, Rindern und Gemüsen wirkliches Essen machen kann und nicht bloß einen sättigenden Mischmasch. Und trotzdem sind die meisten Rezepte so ausführlich, daß man sie noch heute nachmachen kann, sogar in einem europäischen Haushalt. Man wundert sich, wie auf so einfache Weise das berühmte chinesische Essen hervorgezaubert werden kann.
Dies Buch ist auch nicht von einem Koch geschrieben, sondern von einem Schriftsteller, dessen Werke noch heute jeder Chinese kennt und gerne liest, einem Mann, dessen Gedichte und Essays zu den schönsten seines an Dichtern nicht armen Jahrhunderts gehören, dessen novellen mit die besten dieser Gattung der chinesischen Literatur sind'. Und dieses kleine Kochbuch, die „Speiseliste des Gartens des Beliebens“ (Sui-yüan seht-pur ist zwar nur ein kleiner, aber doch auch ein sehr kennzeichnender Teil der Werke des Yüan Me, der Kunst des Yüan Me.
Er lebte in der Zeit, die selbst für den Hof Ludwigs XIV. das unerreichte Ideal des überfeinerten, eleganten Lebens blieb. Ein paar Schritte westlich der großen neuen Straße, die Nanking von Nord nach Süd durchschneidet, waren noch vor zwei Jahren Hügel, auf denen Wasserbüffel weideten, Täler mit schönen Bäumen und wenige, ärmliche Hütten. Noch heute heißt dieser Teil der Stadt der ‘Garten des Beliebens’ nach dem Garten und dem Haus, das Yüan Me dort vor beinahe 200 Jahren bewohnte, in dem sich seine Freunde sammelten, zu dem von den Liu-kiu‘-Inseln und den fernsten Teilen Chinas her Gelehrte zogen, um mit ihm sprechen, mit ihm zusammen beim Wein und beim Essen Gedichte machen zu können. Dort war ein Zentrum geselligen Lebens und bürgerlicher Kultur, nicht so prunkvoll und übersteigert wie am Hofe in Peking, aber stilvoller und künstlerischer als irgendwo sonst. Dort entstand das kleine Buch, aus dem hier der größere Teil übersetzt ist.
Ich habe die Rezepte für die typisch chinesischen Gerichte übersetzt und solche Rezepte, die man auch bei uns nachmachen kann, und habe einiges durch ein paar Abschnitte aus dem Buche eines um hundert Jahre älteren Geistesverwandten von Yüan Me ergänzt, der hundert Meilen südlich von ihm in Su-dschou' lebte, ähnliche Neigungen hatte, ein ähnlich stilvolles Leben führte. Yüan Me schätzte seinen Vorgänger Li Li-wong’ sehr und kannte auch seine Rezepte; sie beide gehören zusammen: Yüan Me ist der Lebenskünstler und Novellist des 18., Li Li-wong der Ästhet und Dramatiker des 17. Jahrhunderts.
Für den Nachahmer:
Die meisten Rezepte, die Yüan Me und Li Li-wong gehen, werden sich auch
mit heimischem Material nachkochen lassen. Der überall notwendige Soja
(von dem Schmetterlingsblütler Glycine hispida, chinesisch: da dau‘, siehe
Abb. 1, 5.195) kann gut durch Maggi oder ähnliche Würzen vertreten werden, die Gemüse und Pilze durch einheimische; nur die Bambussprossen (dschu-sün9) sind schwer zu ersetzen. Und die Leckerbissen, die vorangehen, wird man höchstens als Konserven bekommen können.
Die Mengen, die in chinesischen Einheiten angegeben sind, lassen sich leicht umrechnen (siehe S.199, Notea), die Zeiten etwas schwieriger: eine Stunde ent-spricht bei uns zwei Stunden; ein Räucherstäbchen (schi-tschen-hiang10) brennt etwa eine halbe Stunde unsrer Zeit.
Chinesische Gerichte kommen fast ausnahmslos so zubereitet auf den Tisch, daß man kein Messer braucht. Sie werden ja nicht mit Messer und Gabel, sondern mit den Eßstäbchen gegessen. Jedes Gericht wird auf einer kleinen Schale gebracht, aus der gemeinsam genommen wird. Dazu bekommt jeder Gast, oft allerdings erst gegen Ende des aus mehreren Gängen bestehenden Essens, einen Napf mit Reis. W. Eberhard, Ankara, Ende 1937.
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http://www.naturheilkunde-online.de...schekueche.html
Viel Spaß bei diesem Exkurs in die Ferne
Gruß
Karl |
22.07.2005, 14:30
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