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Fabia

Hallo Feinschmecker

Mein erstes Posting in diesem Forum - was dabei übrigens ein sehr schönes ist!
Hallo erstmal! ICh versuche grade, mich durch die Postings zu arbeiten.

Ich habe (vorerst) die nächsten Monate ein Anliegen und hoffe, daß ich auf Eure Meinungen oder auf Euer Wissen zählen kann.

Ich bin "gastronomiefachfremd", studiere Industriedesign.
Ich habe grade mein Diplom begonnen und das Thema "Exklusive Gastronomie" gewählt. Ich werde auf Basis von Recherchen etc pp. das Interieurdesign für ein exklusives Restaurant entwerfen.
Dabei soll es aber jetzt nicht einfach "schön aussehen", sondern sozusagen dem Genuss zu Füssen liegen, mit allen Sinnen. Ich möchte sozusagen einen "genuss- und sinnesansprechenden" Raum schaffen - Atmosphäre herstellen, die den "Essgenuss" untermalt.

Wie das konkret aussieht, weiß ich natürlich jetzt noch nicht.
Bin ja ganz am Anfang.
Aber ich habe tausend Ideen - was mir fehlt ist oft Know How oder der richtige Eindruck der "szene".

Momentan arbeite ich zB an den Punkten
- Was zeichnet exklusive Gastronomie überhaupt aus? Gibt es da allgemeingültige Philosophien?
- Wie stehts mit den Rahmenbedingungen bei exklusiver Gastronomie, also zB bzgl. Etikette und Service - welche Standards hält jedes Sternerestaurant ein?
- Gibt es überhaupt definitive strikte Unterscheidungen zwischen den einzelnen "Verkostungsmöglichkeiten" ? - also, Imbiss uns Sterneküche gehen ja sehr weit auseinander ... was gibt es "dazwischen"?
- Wie wird Nahrung aufgefasst, was bedeutet sie in der Sterneküche?
- Was sind Zielgruppen? Welche Ansprüche haben sie?

Tja, also...wie ihr seht, mein Kopf ist voller Fragen und Gedanken.
Vielleicht hat jemand Lust, über diese Fragen eine kleine Ideenschlacht zu beginnen? Um Inspiration zu bekommen brauche ich natürlich Meinungen und "Auswärtswissen"


Freuen würde ich mich auch, wenn der ein oder andere bereit wäre, mal einen Fragebogen auszufüllen.

Jetzt hab ich genug gequatscht, ich freue mich auf Antworten
und schicke liebe Grüße durchs Netz,

Fabia

Kalbskopf

Was ist „exklusive“ Gastronomie?

Ein Essen in der ISS? Ein Essen, bei dem mit Handschuhen serviert wird? Ein Essen, das 500 € kostet? Ein Essen, für welches ich eine Krawatte tragen muss? Ein Essen, bei dem irgendwelche Clowns mich vom Essen ablenken (siehe Palazzo usw.)? Ein Essen, das ich liegend zu mir nehme? Ein Essen, bei dem ich mich ein Jahr vorher anmelden muss?

Was will ich als „Feinschmecker“?

Getränke und Speisen, die auf Produkten beruhen, die den höchsten Qualitätsansprüchen genügen (z. B. bei Meerestieren, Gemüse usw. absolute Frische), mit Sorgfalt und unter Achtung des Produkts zubereitet werden und die miteinander harmonieren.

Das kann eine Linsensuppe, ein Kaiserschmarrn, ein texanisches Stück Rindfleisch, ein Hase, ein Kalbskopf, eine Kalbsniere, ein Stück roher Fisch, ein Steinpilz usw. sein oder aber auch etwas ganz Neues – besser gesagt, eine Zubereitungsart, die bisher so nicht üblich war.

Ist das exklusiv, also nur für einen auserwählten Kreis bestimmt?

==> „Exklusive“ Gastronomie hat zunächst mit Feinschmeckern nichts zu tun! Da sind vielleicht die „Eventmacher“ die bessern Ansprechpartner.

black-brown-white

Liebe Fabia, danke für dieses sehr interessante Thema! Eigentlich überlege ich seit Langem einen Beitrag zu Qualität und nicht so erhabener Qualität zu schreiben. Dessen Wesen lässt sich leider nicht ganz so einfach aus der Reserve locken. Deine Anfrage, bezieht sich vielmehr auf einen Teil dessen und so möchte ich auch zielgerichtet darauf antworten. Exklusive Gastronomie:
Nun Exklusivität kann ich als objektives, oder subjektives Kriterium interpretieren. Als objektives Kriterium schließt es eine sehr geringe Zahl von Menschen ein, welche überhaupt die Möglichkeit haben, ein derartiges Event zu besuchen. Wir kennen dies alle von gewissen Verantsaltungen, welche VIP´s anzieht, bzw. vom Rest der Bevölkerung unterscheiden soll. Dies ist eine trotzdem relativ subjektive Auswahl und folgt meist medienspezifischen Gepflogenheiten. Man achtet auf Medienpräsenz und kommt so den zumeist anvisierten Ziel näher. Sponsoring eben. Da auch diese Variante des Exklusiven nicht so objektiv ist, schreibe ich besser von der Subjektiven. Warum gehen nur bestimmte Personengruppen in sogenannte Gourmetrestaurants? Und sind Gourmetrestaurants die Hüter exklusiver Gastronomie? Die Preise sind auch für Otto Normalverbraucher zumindest gelegentlich realisierbar, trotzdem sind die Besucherschichten homogen, zumindest zumeist. Schrecken diese Schichten andere Schichten ab, oder sind es doch die Preise, oder gar die zu erwartende Qualität, oder Menge? Hierbei werfe ich eine Vielzahl von Aspekten auf, welche ich leider auch nicht erschliessen kann.
Hierbei ist vielleicht auch zu klären, was exklusive Speisen sind. Sind es Speisen, welche man selber nicht bekommt, nicht zubereiten kann, oder sehr teuer sind?
Oder berührt dieser Begriff doch mehr den QUALITÄTSANSPRUCH jedes Einzelnen? Was versteht man allgemein unter gutem Essen?
Diese Fragen sind es, welche mich sehr stark interessiert, welche ich aber hier nicht sehr weit ausbreiten möchte. Unsere Prägung entscheidet wohl sehr stark darüber, wie wir ein Lebensmittel und dessen Qualität beurteilen. Für manche ist Maggi in der Suppe wichtig, für andere ein Ausschlußkriterium. Überlagert wird diese Diskussion noch dazu durch unsere immer eingeschränkter werdenden Möglichkeiten natürliche Lebensmittel im Vergleich zu künstlichen wahr zunehmen. Glutamat verstärkt gewisse Geschmäcker,...
Viele werden mit Sicherheit eher glutamatangereicherte Speisen vorziehen, wie auch das Beispiel mit der Erdbeerjoghurt zeigte. Kinder zogen eindeutig Erdbeerjoghurt mit künstlichen Aromen vor.
Exklusivität hingegen wendet sich immer an knappe Güter, welche entweder durch ihren Preis, oder durch ihre Zugangsmöglichkeiten begrenzt zur Verfügung stehen. Also wirklich gute Austern, Hummer und die üblichen Verdächtigen. Damit gekonnt unzugehen und daraus ein schmackhaftes Mahl zuzubereiten ist Aufgabe der Spezialisten. Ich erinnere mich an ein Beispiel aus meiner Kindheit. Mangostane. Damals gabs die hier nicht. Meine Mutter wollte diese aber unbedingt haben, um mit dieser Frucht eine Tortencreme zu bereiten. Sie beauftragte einen Obsthändler und sie erhielt 2 kg zum damals sagenhaft hohen Preis von 3000 öS, umgerechnet etwa 430 DM. Die Torte war zwar ein Genuß, aber den Aufwand eindeutig nicht wert. Genau so denken wir, Wert/Gegenwert. Ist uns eine Torte soviel wert? Ist sie es nicht und warum nicht? Weil es eine schöde Torte ist, oder ich will sie weil es ein einmaliges Erlebnis ist, wie im El Bulli zu dinieren? Gibt es schnöde Lebensmittel, oder Speisen überhaupt, oder machen wir dies zusehr an gewissen Begriffen fest. Wo bekommt man noch richtige Waldviertler Knödel? Kann die noch wer und warum sind die so selten? Auch dies nur ein Knödel, aber ist er einen beträchtlichen aufwand wert, oder doch nicht? Er ist ein Kartoffelknödel, Großteils rohe Kartoffel und sehr wenig nur aus gekochten Kartoffeln bestehend. Was ist mir wichtiger und wie würde ich diese Wichtigkeit in Zahlen ausdrücken. Bewerte ich durch den Kauf/Nichtkauf eher die Grundprodukte, oder eher den Fertigungsaufwand, oder beides? Kann ich diese Verhältnisse nachvollziehen? Die Antworten möchte ich anderen überlassen.
Schöner Gruß:
bbw