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Taillevent

Über die Griggeler Stube im Burg-Vital-Hotel in Oberlech habe ich schon öfters (in der Weinabteilung) berichtet. Als Stammgast bin ich eine absolute Niete, aber diese etwas biedere und gerade deswegen gemütliche Stube muss ich einmal jährlich heimsuchen.
Diesmal haben wir uns für das Menu "Koch des Jahres 2008" entschieden, die Lieblingsgerichte des Herrn Probost.
Aperitif von Tomate
Paradeiserpassato mit geschlagenem Olivenöl und gedämpften Saibling (Leitkraut Austerkraut)
Flusskrebse in der Veltlinersuppe mit roten Linsen (African Basilikum)
Fenchel auf drei Arten mit gebratenem heimischen Zander (Bronzefenchel)
Eierschwammerl und Bohnen mit Bries und Kalbskopf im Butterfond (Pimpinelle)
Passierter Sellerie und weiße Zwiebel im Liebstöckelsaft und Reh aus der Hochalpe-Jagd (Majoran)
Mousse von der Or Noir Schokolade mit Schwarzbeeren (Yauthli)
Die Flusskrebse absolute Weltklasse, nicht überbietbar, der Saibling erreichte nicht ganz die Qualität der letztjährigen Egli, die so frisch waren, dass man den Bodensee noch riechen zu können glaubte. Erstklassiges Reh, insgesamt Stagnation auf hohem Niveau. Die Bezeichnung der Gänge beginnt auffallend oft mit dem Gemüse, wir haben vergessen Herrn Probost bei der Verabschiedung zu fragen, ob das Absicht ist, schuld an unserer Vergesslichkeit war die Weinkarte. Umfangreich, erstklassig und sehr preiswert. Die Weine, die wir uns vorgenommen haben zu trinken, haben zwar die Wintergäste "erledigt", aber es gibt mehr als genug Alternativen, und von diesen haben wir mehr als eigentlich geplant genommen.
Die Griggeler Stube erhält das Prädikat "Wiederholenswert" und 18 Punkte sowohl von Gault-Millau als auch von
Taillevent

knorhan

Hallo taillevent, wäre gerne dabei gewesen, was für eine Tomate hat er zum
aradeiserpassato zum Pürieren genommen? Alte Sorten sind ja selten.
Austernkraut fritiert oder als salat?
Yauthli nennt man, glaube ich, auch Studentenblume, oder so änlich.
Woh kamen die Flußkrebse herr haben gerade in der Marktinformation von denen aus dem Iran gepostet. Und noch eine kleine Krautinformation aus dem netzt.
Gruß knorhan

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info@smoked-fish.de

Taillevent

Hallo knorhan,

das Passato war auf keinen Fall aus den handelsüblichen Wasser-Tomaten hergestellt. Bei uns bekomme ich manchmal verschiedene Sorten Tomaten von den Wiener Gärtnern, rote grüne, gelbe, gesprenkelte, leider kann ich mir die Namen nicht merken. Erstaunlich, wie unterschiedlich die verschiedenen Arten schmecken. Unser Gemüsehändler hat oft Ochsenherz-Tomaten, sind erstklassig und mit dem wässerigen Zeug nicht zu vergleichen.
Das tiefrote Passato umgeben vom gelbgrünem Olivenöl ist auch optisch sehr ansprechend, in der Mitte befand sich das gefaltete Saiblingfilet, das mit etwas (vermutlich mitgedämpftem) Austernkraut gefüllt war.
Ja, Yauthli heißt auch Studentenblume und soll eine leicht berauschende Wirkung haben. Irrtümlich habe ich dem Wein schuld gegeben
Der Zander kam aus dem Rhein, der Saibling aus Lechleiten und die Flusskrebse ... weiß ich leider nicht, würde mich aber auch sehr interessieren.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

mensch das mit den tomaten muß bbw lesen müste er bei scih doch auch bekommen. Die Ochsenherz-Tomaten bekomme ich hier nie, traumhaft schmeckende frucht. schönen dank für deine information.

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info@smoked-fish.de

Taillevent

Wieder einmal stand ein Besuch im besten Restaurant Vorarlbergs an, beinahe gemeinsam mit dem ersten Schnee sind wir im Gourmetrestaurant des Burg Vital Hotels, der Griggeler Stuba, eingetrudelt.

Thorsten Probost hat sein Konzept etwas geändert, es gibt nur noch ein Menu, wahlweise 6 oder 7gängig. Nach Abneigungen oder Unverträglichkeiten wird man schon im Vorfeld gefragt.

Und los geht\\'s mit

DIE QUITTE dreierlei Quittensaft (klar, reduziert, mit Essig affiniert) mit dreierlei Kräutern (Minzpelargonie, Sauerklee, Meerfenchel),bringt die Papillen auf Trab ohne zu sättigen, idealer Beginn

DER LECHER LACHS GEBEIZT UND GEBRATEN mit gepresster Topinambur und pochiertem Eidotter (Kraut: Sambung Nyawa), der Lecher Lachs war Zuchtsaibling aus Zug, sehr gute Qualität, man könnte auf solche vernebelnden Bezeichnungen verzichten.

DIE WILDEN FLUSSKREBSE mit geschmorter Schwarzwurzel, gedünsteten Wurzelnudeln ond Olivenöl (Kraut: Vietnam Koriander), großartige Qualität, die Flusskrebse kommen aus Oberösterreich, dort sollen sie noch nicht ausgerottet sein.

DER HECHT AUS DEM FISCHTEICH mit gelber und roter Beete, Krensauce und Jus (Zironenthymian), Herr Probost serviert alle Fische mit Haut, die ist kross, das Fleisch trotzdem perfekt gegart, ein wahrer Meister der Fischküche

DIE STELZE VOM HANSELER KALB mit dreierlei Schalotte, geröstetem Karfiol und Cremespinat (arab. Bergkraut), sehr geschmacksintensive Scheibe von der Stelze, groß, und erst die Beilagen, die Schalottenvariation, sowas bekommt man nur bei den Besten.

DAS FASCHIERTE BUTTERSCHNITZEL VOM KLOSTERTALER HIRSCH mit Linsen, Sellerie und Nelken (Zahnlavendel), wieder der Fleischgeschmack wunderbar präsent, ein weiterer Beweis, dass große Küche nicht unbedingt elitär sein muss, das Hackschnitzel war im innersten Kern etwas zu roh und kalt

DAS FILETSTÜCK VOM JUHU RIND mit Maronicreme und Kohlsprossen (Majoran), schottisches Hochlandrind vom Feinsten

MOHNNUDELN VON DER STECKRÜBE mit Eis von Rheintaler Zwetschken(Yauthli)

ARMER RITTER VOM WALDSTAUDEKORN BRIOCHE Eis von Galactose und Laktat, gedünsteten Kirschen und Äpfeln (Olidia), zwei wirklich sehr gute Desserts, durchdacht und wohlschmeckend, aber mit der Fleisch- und Fischküche können sie nicht ganz Schritt halten.

Thorsten Probost pflegt eine sehr leise Küche, Salz wird nur sehr zurückhaltend eingesetzt, an Pfeffer kann ich mich überhaupt nicht erinnern. Auch der Geschmack des gewählten Krautes dominiert nicht, eine Küche,die Aufmerksamkeit fordert und den Eigengeschmack der Zutaten unterstreicht, etwas für sensible Gaumen, beinahe schüchtern, eben wie Herr Probost. Sehr spannend, wie der Küchenchef hier in Oberlech unbeirrt seinen eigenständigenWeg verfolgt.

Die der Küche geschuldete Aufmerksamkeit hat nur einen Gegenpart, das ist die Weinkarte. Obwohl offensichtlich seit unserem letzten Besuch viele Flaschen ausgetrunken wurden, hat sie immer noch mehr als genug Trouvaillen. Die Kalkulation ist sehr gästefreundlich, was in Lecher Luxushotels nicht selbstverständlich ist, manche haben eher Schutzpreise.

Zuletzt sei noch der Service erwähnt, aufwändig mit Cloche und Handschuh, am Gespräch und am Gast interessiert, zudem kundig und auskunftsfreudig.

Wie Ihr seht, sind hier alle Voraussetzungen für einen gelungenen Abend mit Freunden gegeben, ein absolutes Must für alle Arlberg-Urlauber.

18,0 Taillevent-Punkte

Kulinarische Grüße

Taillevent

black-brown-white

lieber taillevent, das lokal kann man aktuell siche rnicht besuchen, alles eingeschneit. ich hoffe dir gehts nicht ähnlich!?
wunderschöner bericht und die schüchternheit gefällt mir besonders gut.
irgend wann werde ich deinem tipp nachkommen, aber davon hab ich schon eine lange liste voll. liebe grüsse aus dem flusskrebsreichen oberösterreich:

bbw

Taillevent

Lech ist schon wieder erreichbar, nach Oberlech kommt man im Winter nur mit der Seilbahn. Hätte aber überhaupt nichts dagegen, in Oberlech ein paar Tage in der Griggeler Stuba eingeschneit zu sein. Solange Herrn Probost die Lebensmittel nicht ausgehen, sehe ich kein Problem, und der Weinkeller dürfte eine Weile reichen.
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

wenn dass keine empfehlung ist!!!!!

schön, sehr schön taillevent:

bbw