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knorhan

Gustum de praecoquiis (Vorspeise von Aprikosen): Säubere und entsteine feste, gerade reife Aprikosen. Stoße Pfeffer und getrocknete Minze; gieße Fischsoße, Honig, Fruchtsirup, Wein und Essig dazu. Gib das mit den Aprikosen und etwas Olivenöl in einen Topf und koche es auf kleiner Flamme. Wenn es gekocht hat, binde mit Stärkemehl. Streue Pfeffer darauf und serviere.
Patinam ex lacte (Auflauf mit Milch): Nimm ein Backblech und lege folgende Sachen hinein: die Mittelstücke von Malven und Beten und reifem Lauch, Sellerieknollen, weiches Gemüse und gekochtes Grünzeug, ein gerupftes und gekochtes Huhn, gekochte Hirnchen, Würstchen, hartgekochte Eier. Mache eine zweite Schicht aus scharf gewürzter Schweinswurst, Hühnerleber, Filet von gebratenem Prembutt, Quallen, Austernfleisch, frischem Käse; und bestreue das mit Pinienkernen und ganzen Pfefferkörnern. Gieße darüber eine gekochte Soße aus Milch, Eiern, Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen und Asa ferkina, und backe den Auflauf. Serviere ihn mit Pfeffer bestreut zu sehr frischen gekochten Seeigeln.
#Conditum melizomum (gewürzte Honigsuppe): Erhitze 1 Stein Wein mit 2 Lorbeerblättern und 4 Unzen Honig unter Rühren langsam, bis er fast kocht. Gib eine Handvoll große Rosinen hinein, schmecke mit Pfeffer, Gelbwurz und Honig ab, und laß es noch eine Weile ziehn. Fische die Lorbeerblätter heraus und serviere mit tulamidischen Mostbrötchen, frischen Trauben, getrockneten Feigen, Oliven und in Öl mit Knoblauch und Kräutern eingelegtem Schafskäse-Feta.

aranische Hechtsuppe: Nempt den Hecht unnd schindet ihn, unnd macht ihn zu Stücken. Nempt ain guten Wein, schneit Äpfffel fein klein, lasts darin sieden ain halbe Fiertelstund. Alsdann legt den Hecht darein unnd last ihn darinnen sieden, unnd gewirtzt ihn (Suppengrün, Lorbeer, Zucker, Salz, Zwiebel). Tut acht Zitronin darein unnd ain wenig ain scharpfen Essich unnd gilbt ihn (Kurkum). Unnd last ihn sieden, bis er gnug gesotten ist.

bornländisch
Bärenbraten: Ein Stück vom Hinterviertel oder Rücken eines Bären wird gesäubert, gewaschen und mit kochendem Bieressig, den man mit Zwiebeln, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren aufgekocht hat, übergossen. Nachdem das Fleisch 3-4 Tage in dieser Beize gelegen hat, nimmt man es heraus, läßt es noch einen Tag in milch liegen, und spickt es darauf. Alsdann setzt man den Braten mit wenig kochendem Wasser auf, salzt ihn, belegt ihn mit Butterstückchen und bratet ihn 3-4 Stunden unter fleißigem Begießen im Ofen. ½ Stunde vor dem Anrichten gießt man reichlich saure Sahne über den Braten und läßt ihn damit bräunen.
Dachsbraten: Ein junger Dachs ist sehr wohlschmeckend, dem Schweinefleische ähnlich. Nachdem man den Dachs gehäutet und ausgenommen, legt man ihn 2-3 Tage in eine Marinade von Essig mit Zwiebeln, Möhren, Salbei, Lorbeerblättern, Shadifnägelchen, Nelkenpfeffer, Salz und Pfeffer, die man kochend aufgießt. Alsdann spickt man ihn und bratet ihn wie jungen Hasen im Ofen oder am Spieße.
Sauerampfersuppe mit Gurken und Nieren: Ein Bund Suppengrün, eine Zwiebel und eine Kartoffel hacken und in Butter braten. ½ Stein Nieren (gewässert und ohne das Fett) in kleine Stücke schneiden, in Mehl wenden und in Butter gar braten. 1 Stein frische Sauerampferblätter waschen, fein hacken und zu den Nieren geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 Maß Brühe aufgießen. Ein Lorbeerblatt und das gebratene Gemüse zugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen. 2 saure Gurken hacken und zugeben, die Suppe mit Eigelb binden und mit saurer Sahne servieren.
Bornschtsch: Je eine weiße und gelbe Rübe, eine Zwiebel und etwa ein Stein dunkles Fleisch (egal ob Rind, Karen, Ziege, Dachs oder Igel) hacken und in Butter oder Schmalz braten. Ein Stein rote Bete (gehackt), einen Kohlkopf (kleingeschnitten), Getreideschrot und genug Wasser und möglichst einen Suppenknochen dazugeben. Etwas Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zucker und Essig dazugeben und kochen lassen, bis alles gar ist. Mit Dill und Peraintersilie abschmecken. Mit einem Klecks saurer Sahne essen.
Rotkohl mit Wurst: 1 Kopf Rotkohl fein hobeln, überbrühen und abtropfen. Butter zerlassen, den Kohl dazugeben, 3 Unzen sauren Fruchtsaft oder Essig dazugeben. Je 1 Maß Rotwein und Brühe dazugeben; eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Soße mit Mehl dicken und einige Löffel Zucker und 18 Unzen Rauchwurst (in dünnen Scheiben) daruntermischen. Noch eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Roggenbrot servieren.
roter Heringssalat: 5 große, gekochte rote Bete würfeln. 2 saure Äpfel schälen und würfeln. 2 saure Gurken würfeln. 6 große gekochte Kartoffeln pellen und würfeln. 20 Unzen eingesalzene Heringsfilets und Reste von gekochtem Fleisch würfeln. Alles mischen. Für die Soße 2 hartgekochte Eier hacken und mit 3 Löffeln Senf, 1 Löffel Zucker, 12 Unzen Sahne und 3 Löffeln Wein verrühren. Soße unter den Salat mischen.
#Schwarzbrotsuppe: Ein Bund Suppengrün, ein paar Pastinaken (oder Möhren) und zwei Zwiebeln hacken. Das Gemüse zusammen mit 4 Unzen Saubohnen (über Nacht eingeweicht) und 10 Unzen altbackenem Schwarzbrot (zerkrümelt) in 1 ½ Maß Brühe oder Wasser in einer Stunde weich kochen. Durch ein Sieb streichen und salzen. 4 Unzen Milch und 6 Unzen Buttermilch unterheben. Mit 2 Eigelb binden. Mit Bohnenkraut würzen. In Festum tun sie noch Pfeffer und Anval hinein.

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