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knorhan

Wollte euch mal zeigen mit welchen müll ich mich befassen muß.
Ihr glaubt garnicht wie ungehalten die gäste sind wenn etwas nicht da ist, und das passiert ´sehr oft bei mir. Aber wenn ich in die karte schreibe, wir würden ihnen gerne den fisch vor der zubereitung zeigen. Sprechen sie unser service personal ruhig darauf an. Ihr glaubt es nicht, zweimal in etwa eineinhalb jahren an denen ein gast von alleine die gelegenheit nutzt die frische selber zu erkunden.

Büsumer Krabbenstube „zur Barkasse“

Qualitäts-Merkmale!
Was tun wenn die Heringe alle sind? Für den Gast ärgerlich.
Konsequentes aus sagen ist aber ein Qualitäts-Merkmal!
Frischer Fisch kann nicht immer vorrätig sein und das Aussagen ist letzt endlich für den Gast der Garant, erstklassige Verarbeitung frischer Waren.

Wir bekommen viele frische Produkte ohne Konservierung.
Im Krabbenbereich bieten wir ihnen dieses Produkt nur an zwei hintereinander folgenden Tagen an.
So sind sie als Gast immer auf der sicheren Seite.

Wir hoffen nun auf ihr Verständnis wenn es mal wieder heißt, „tut uns leid aber dieses Gericht ist leider aus“.
Gruß bis bald knorhan

black-brown-white

lieber konorhan, die verbindung, die du hier voraussetzt ist nicht gegeben. dein restaurant ist am meer und die leute denken nicht dass ein fisch mal aus sein könnte. könnte theoretisch auch sein, dass die gefriertruhe aus ist...
als marketer epfehle ich dir schreibs dazu. auf die karte und wenn was aus ist, so beschreibst du drauf, dann weil der fisch lokal, sofern möglich nicht immer gefangen werden kann, weil eben keine schleppnetze die meere kaputt machen sollen,....
kann ich dir nur empfehlen, die gäste entspannen und denken nicht soweit. dies hat nix mit ihrer angeblich mangelnden intelligenz zutun, auf urlaub denkst einfach nicht soweit!
setz dich von den anderen auch hier sichtlich ab.
liebe gruesse:

bbw

Taillevent

Hallo knorhan,

du hast natürlich eine Riesenkarte, da kann es nicht immer alles frisch geben. Besser manches ist aus wie der Griff in die Tiefkühltruhe.
Aber hast du schon einmal daran gedacht, deine Speisekarte etwas abzuspecken und dafür eine kleine Tageskarte aufzulegen? Sicher nehmen deine Gäste gern den Fisch aus Tagesfang und es gibt keine Frusterlebnisse wegen nicht Vorhandenem.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

Hallo ihr beiden Einzelkämpfer, bin wieder da.
Dein Vorschlag in Ehren aber ich habe zusätzlich eine Tageskarte die sehr umfangreich so 8 bis 12 Gerichte beinhaltet und vom Tagesfang sehr abhängig ist. Einer der meist genommenen Gerichte ist Fisch des Tages mit Bratkartoffeln und unsere Apfelremoulade.
Das Proplem oder besser kein Proplem ist das zu viele Gäste wegen das eine und andere Gerichtes kommen. So hat sich im Laufe der Jahre die Karte praktisch selber geschrieben. Jetzt sind schon wieder einige Gerichte auf der Tageskarte die ich nicht mehr rausnehmen kann. Blöd irgentwie aber wenn man wie ich ein Ganzjahres Betrieb hat und zu allen Jahreszeiten Stammgeäste da sind wollen die auch Ihre Sachen haben wenn sie schon im Winter ein bis Zweistunden Fahrt im kauf nehmen.
Lasse mir etwas Zeit mit meinem Mallorca Bericht aber eines vorab ich weis jetzt warum Schweiger 2 Sterne hat und ich keinen und das ist auch in Ordnung so.
Gruß euer knorhan

Taillevent

Was, zusätzlich zu deiner Speisekarte gibt es noch eine Tageskarte?
Eine Ferndiagnose über deine Speisekarte aus 1000 km Entfernung steht mir natürlich nicht zu. Aber auch du kannst nicht alles immer haben, jedem Gast kannst es auch du nicht rechtmachen. Die Gäste sollen doch kommen, weil sie wissen, dass es in der Krabbenstube die ambitionierteste Küche weit und breit gibt, und nicht wegen einem bestimmten Gericht. Du kannst ein Gericht doch auch nicht "ewig" auf der Karte lassen, weil ein Gast eine fixe Idee hat.
Und wenn etwas auf der Karte steht, solltest du es (zumindest in der Regel) auch haben. Da hast (ich sage das einmal ganz unverfroren, bbw meint ohnehin, es ginge in diesem Forum zu friedlich zu) hier ein Verbesserungspotential. Sich über Gäste ärgern, bringt überhaupt nichts.
So, jetzt hoffe ich, dass ich dir die gute Urlaubslaune nicht verdorben habe und sende allen kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

hallo ihr beiden, ich meine übrigens nicht, dass es zu friedlich zugeht, ich meine nur, dass zuwenige da sind, die sehr haronisch miteinander umgehen. ist nicht ganz das selbe, denn dass wir uns gut verstehen ist ja mehr als in ordnung, aber andere könnten einen etwas anderen blick drauf werfen....
so nun aber zur speisekarte von knorhan. lieber taillevent ich muss eine lanze für unseren kämpfer im norden brechen. warst du schon mal in büsum taillevent? weisst du welche art von tourismus dort hauptsächlich auch für den umsatz von knorhan verantwortlich zeichnet? ich hoffe ich verletzte nun niemanden, wen ich viele touristen jenseits der 65 jahre ansiedle, in scharen daherströmend und wie die meisten deutschen rentner auf der suche nach dem schnäppchen. schnäppchenjagd hab ich noch nie so ausgeprägt gesehen wie in deutschland. ausserdem will dieses klientel, um es vorsichtig auszudrücken, ihren bachfisch mit remoulade punkt! es ist schon sehr bemerkenswert, dass knorhan sich mit seiner philosophie und seinem können so positionierte. ich glaube er braucht diese normallieblingsgerichte um die leute in sein lokal zu bringen und entsprechend zieht er eventuell den einen oder anderen auch mal zu einem etwas anderen gericht herüber. allerdings gebe ich taillevent damit recht, man sollte immer wieder versuchen sich zu entfesseln. als marketingberater gibt es eine faustregel. verändere das angebot und du gewinnst einerseits 5% mehr bessere kunden und verlierst 15% der spraefrohs. ob dies in büsum geht, wage ich aber zu bezweifeln, weil eben nach oben hin kaum potential vorhanden ist. nach büsum um es brutal auszudrücken kommt man wegen der robbenstation und weil es dort günstig und viel zu essen gibt, vorallem fisch. was da dahinter steht ist fast allen egal! kaufkräftige und vielleicht anders gepolte touristen fahren nach sylt, timmendorfer strand, dänemark und eventuell noch st. peter ording. büsum hat einen denkbar schlechten ruf. die vielen nicht besonders gelungenen häuser im zentrum stehen für massentourismus und fischbuden. einen entsprechenden uptrend zu schaffen ist sehr schwer, es fehlt das flair in büsum. verzeih bitte knorhan und eventuell andere büsumbesucher, aber so habe ich büsum die paar mal, die ich vorbei kommen musste erlebt. musste ganz bewusst, weil ich büsum eben nicht gerade zu meinen lieblingsorten zähle und rein geschäftliche dinge mich in dei ortschaft drängten. wenn ich mich aber recht erinnere gibt es doch i der nähe eine art steuerparadies, oder? dieses zu adressieren wäre vielleicht lukrativ konorhan. ja selbst bei steinbrück gibt es sowas wie ein steuerparadies und wenn ich mich recht erinnere liegt es nicht sehr weit weg von büsum. knorhan hat das klassische standortproblem, welches radikal durch wegzug zu lösen wäre, oder sanft durch das steige aufbauen eines guten rufs, trotz des wiedrigen umfeldes. ein buch zu lancieren ist dabei eine hervorragende strategie, nur muss dann eben auch für die neue kundschaft das angebot vorhanden sein, sonst verpufft die wirkung. knorhan steckt noch in einer anderen falle, der erfolgsfalle, wie wir sowas nennen. er hat viele stammgäste und will diese nicht verärgern, er lebt ja schliesslich auch von deren kommen. andererseits hat er ein weitaus höheres potential. also was tun? auf die stammkundschaft pfeiffen und einen riskanten schritt waagen, oder bei seinem angebot bleiben? wirtschaftlich fährt er sicherlich mit der stammkundschaft besser, sofern nicht ein anderer anbieter ihm diesen platz streitig machen sollte und büsum so bleibt wie es ist (zumindest in meier erinnerung),...
das langsame angebotsanheben ist hierbei eine strategie, die er seit längerem offenbar nicht ganz so erfolgreich verfolgt. natürlich aber gibt es möglichkeiten diesen umstand zu ändern. das umfeld ist schwer und seine stammgäste wissen schleisslich auch, was sie an ihm haben, sind aber zu konservativ, wie ich denke, experimente mit zu machen. mir fallen da schon ein paar möglichkeiten ein, die knorhan helfen könnten. keine angst knorhan, ich will mit dir kein geld machen! aber dafür kenne ich die lage zu wenig.
grundsätlich aber hat taillevent recht und wie wir schon ein paar mal konstatierten, wir gehen alle samt, von führern mal abgesehen eher in lokale mit kruzer und regionaler, oder interessanter speisekarte. die erwartungshaltung von knorhans publikum ist aber eine andere. dort werden grosse portionen muniert, viel auswahl und wenig geld soll dann auch noch bezahlt werden. mein vorurteil, aber ich glaube i lieg da nicht ganz falsch, teilweise zumindest. alle anderen mögen meine ausführungen verzeihen.
alles liebe euch beiden:

bbw

knorhan

Also ich finde ihr habt irgentwie beide Recht. Und bbw schätzt das Pupplikumsaufkommen richtig ein. Schwer schwer Leute.
Danke für eure schnelle und kompetente einschätzung.
Gruß knorhan.
ach taillevent bin hart in nehmen mach man ruhig weiter so.