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knorhan

Kalbsschwanzessenz
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
Für 4 Personen

ZUTATEN
500 g Kalbsschwanz
80 g Karotten,
80 g Knollensellerie
80 g Lauch
40 g Zwiebeln
100 g Tomaten
40 g Tomatenmark
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
0.2 L Weißwein
0.1 L weißer Portwein
1 L Kalbsfond ( Rindfleischsuppe)

ZUM KLÄREN
400 g Kalbsabschnitte
1Eiweiß
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 Pfefferkörner
2 Nelken
Salz
Für die Einlage
4 EL feingewürfeltes, blanchiertes Gemüse
( Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Kaiserschoten)
ZUBEREITEN
Zwiebeln schälen und klein schneiden. Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen. Gründlich waschen und klein würfeln.
Tomaten waschen und vierteln. Den Kalbsschwanz in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf oder Bräter den Öl erhitzen und die Kalbsschwanzstücke darin kurz anbraten. Den Kalbsschwanz herausnehmen und in der gleichen Bräter das gewürfelte Gemüse und die Zwiebel anbraten. Die Tomaten und Tomatenmark dazugeben. Kurz andünsten lassen und mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen. Danach die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen.
Die Kalbsschwanzstücke wieder dazugeben, mit dem Kalbsfond (Rinderbrühe) auffüllen und das Ganze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Gegarten Kalbsschwänze herausnehmen, den Fond durch ein Tuch passieren und erkalten lassen.
Die Kalbsabschnitte durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit dem Eiweiß und Gewürzen vermischen, den kalten Fond dazugeben und langsam aufkochen lassen.
Auf kleine Flamme etwa 2 Stunden ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Kalbsschwanz auslösen und die Knorpel entfernen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden.
ANRICHTEN
Heiße Essenz mit Kalbsschwanzwürfel und Gemüsewürfel in tiefen wortgewärmten Teller anrichten
kulinarischen gruß euer knorhan

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