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Taillevent

Zu meiner Überraschung gibt es noch keinen Thread über das Steirereck in Wien, dann wird es aber höchste Zeit!

Mein letzter Besuch im Steirereck ist bereits wieder zwei Jahre her, höchste Zeit, wieder auf den neuesten Stand zu kommen.
Nach diversen Bouches haben wir das Menu bekommen, nur den Hauptgang haben wir angesichts der hochsommerlichen Temperaturen und aus Neugier mit einem Fischgang getauscht. Zu jedem Gang gibt es ein Kärtchen mit genauen Produktinformationen und teilweise sogar Bezugsadressen. Eine ausgezeichnete Idee. Der erste Gang
Flusskrebse mit Gurke, Schildampfer & Weissmohn (Bild unten), das sind
im Krebsenfond lauwarm marinierte Flusskrebse
marinierte Gurke mit Gurken-Soucco, Mohnöl, Schildampfer, Gewürzfenchel, Piment & Zitrone
gestocktes Gurken-Soucco mit Ginger Ale (Fever tree) & Schildampfer
langer Java Pfeffer
marinierter Schildampfer
knuspriger Weißmohn
Schildampfer hat schildförmige Blätter, mildes zitronig-saures Aroma und kommt von der Arche Noah, Schiltern NÖ
Langer Pfeffer / Stangenpfeffer ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer, jedoch gleichzeitig süßlich und warm. In Indien wird er als aromatisches Aphrodisiakum geschätzt.
Nicht dass Ihr glaubt, ich habe das alles selbst herausgefunden, das ist die Info, die auf dem Kärtchen von Steirereck steht. Klasse, oder was denkt Ihr?
Ein großes Gericht.



Dann geht es weiter mit
Frühkraut Fleckerl mit grünen Mandeln, Pericon & Karfen-Milchner
ausgezeichnet, aber die Flusskrebse haben besser gefallen

Chioggia Rüben mit Austernpilzen, Borretsch & Rattenschwanz-Radieschen
Ein optisch sehr ansprechendes Gericht, aber die mit Safran und Distelöl-Vinaigrette roh marinierten bunten Chioggia Rüben schmeckten mir zu erdig, das Gericht konnte im Mund die durch seine Optik angeregte hohe Erwartung nicht erfüllen. Mein Schwachpunkt, höchstens sehr gut.
Rattenschwanz-Radieschen sind übrigens unreife Radieschen-Schoten mit dezenter Schärfe.

Zander mit Fisolen, Schalotten & Fetter Henne (Bild unten)
Für das Gericht habe ich mich wegen der Fetten Henne entschieden, ich erwartete Krause Glucke. Hätte ich das Kärtchen schon früher gehabt, hätte ich gewusst, dass in diesem Fall das übergewichtige Federvieh für Mauerpfeffer steht, ein Dickblattgewächs aus den Alpen mit leicht säuerlichem, gurkenähnlichem Geschmack. Aber auch Missverständnisse haben ihre Vorteile. Sonst hätte ich diesen erstklassigen in Nussbutter & Ochsenblut confierten Zander nicht kennengelernt. Großes Gericht.



Dann noch
Walderdbeeren mit Holunderblüten, Chicoree & Baiser (Foto unten)
Meist hat es der Dessert schwer, man ist schon satt und entsprechend heikel. Aber Herr Reitbauer und sein Team schaffen es, die Nachspeise zum Höhepunkt des Abends werden zu lassen, die Holunderblüten und die Walderdbeeren gehen in mehrfacher Hinsicht eine perfekte Kombination auch mit den Chicoree-Herzen ein. Perfektion.

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lieber taillevent, du hast die bepunktung vergessen!!!! wunderschöner bericht, hab sehr vieles gelernt, nur meine ich mich erinnern zu können, dass nicht nur ich schon mal über das steirereck geschrieben habe. denke mich auch daran erinnern zu können, dass du taillevent mal drüber geschrieben hast!? sind da berichte rausgefallen? egal, dein bericht zeigt, dass auch das Steirereck dem Trend vom noma teilweise folgt und das ist schon bemerkenswert.
auch wenn hier das regionale ein wenig weiter gefasst ist. liegt aber auch an der österreichischen kochgeschichte, die halt noch mit dem kaiserreich zu tun hat. chicoree ist momentan ziemlich in, aber ich mag das blattwerk auch sehr gern.
das mit dem kärtchen find ich sehr gut, untertreicht vieles und bei mir kanm eventuell auch deshalb das gericht am besten weg. diese mündlichen beschreibungen die merk ich mir eh nie und da wäre dies wirklich ein echter fortschritt. nur ein schildampfer war mir bis dato unbekannt, ebenso wie chioggiarüben und dass rattenschwanzradischen, einfach nicht ganz reife radischen sind wusste ich ehrlich gesagt auch nicht. finde alelrdings die bezeichnung nicht sehr gelungen....
ich mutmasse mal die bepunktung durch dich taillevent: 18,5 punkte, stimmts?
liebe gruesse und das steirereck muss ich auch unbedingt mal wieder besuchen.
bbw

Taillevent

Hallo bbw und alle anderen Gourmets!
Ich bewerte vorsichtig mit 18,0. Es waren doch zwei Gerichte, die für mich eindeutig unter 18 waren.
Über das Steirereck haben wir schon öfters geschrieben, jedoch immer off topic (zB im Noma und im MAK-Thread).
Die Rattenschwanzradieschen hat nicht Herr Reitbauer erfunden, die heißen wirklich so. Es handelt sich aber um die Schote (Samenkapsel) und nicht um eine Knolle.
Die Kärtchen mit den Produktinformationen finde ich wirklich genial, hier gibt das Steirereck das Tempo vor.
Für jeden Wien-Besucher mit Gourmet-Ambitionen ist das Steirereck Pflicht, mit Abstand das beste Restaurant in der Bundeshauptstadt. Seit meinem letzten Besuch vor zwei Jahren stelle ich eine deutliche Steigerung fest, mein Besuchsintervall wird voraussichtlich kürzer werden, nicht weil es keine besseren Küchen gibt zwischen meiner Heimatstadt und Wien, aber es gibt keine spannenderen, das kommt in der Punktebewertung nicht zum Ausdruck.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

Bekommst Du ja toll hin mit den Bildern.
Wenn wir Schildampfer bekommn sind die so klein, Lohnt keine verarbeitung als Salat, nur als Kraut.
Mit den Bildern habe ich moch noch nicht beschäftigt, ist zu viel Loss. Wegen Lenotre.
Der Monnfisch ist bestelt, bekomme ihn aber nur wenn Rungis einen für mich übrig hat. Gehen weg wie warme Semmeln. Und fangen nur einzelne Tiere.
Muss dann nehmen was Kommt. Und kleine werden schon mal 30 kg. Kg. zur Zeit über 30,00 €. Und keine Gäste dafür. Muss wohl alles selber Essen. Der rest für einen kleinen Grß aus der Küche.
Wie Sashimi, etwa dickr geschntten, mit wunderbaren Olivenöl beräufelt, vieleicht noch ein Kraut und ab, ganz kurz, in den Ofen.
Werde en Bild einstelen wenn ich ihn bekomme.
Gruß, euer knorhan

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info@smoked-fish.de

Taillevent

Mit den Bildern bin ich noch nicht zufrieden, schau die die Bilder im da Vittorio-Thread an, einmal draufklicken, ein bißchen warten, Bild in Bildschirmgröße da, da kann man sich was vorstellen. Das hat unser Admin gemacht, der kann das Ich warte noch auf die Antwort auf meine PN, dann kann ich das hoffentlich auch.
Das Sashimi tust du in den Ofen? Ist es dann noch ein Sashimi?
Kulinarische Grüße
Taillevent