FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

KingKreole

Von Schaumschlaegern und Wasserkochern
Sonntag, 21. August 2005, 16.00 Uhr auf 3sat in Erstausstrahlung
Kochen ist eigentlich nichts anderes als angewandte Chemie und Physik. Wer das nicht wahrhaben will, darf sich über zähes Fleisch, fades Gemüse und pappige Nudeln nicht wundern.

Selbst in teuren und aufwändig gestalteten Kochbüchern findet man Tipps und Erklärungen, die einer wissenschaftlichen Überprüfung nicht stand halten. Zu den bekanntesten Irrtümern gehört, dass man Steaks heiß anbraten soll, damit sich die Poren schließen könnten, und das Fleisch saftig bleibe. Es ist zwar richtig, dass man ein Steak heiß anbraten soll, mit Poren hat das jedoch nichts zu tun. Die hohe Temperatur sorgt lediglich dafür, dass Aminosäuren mit Kohlenhydraten reagieren. Dabei entstehen unter anderem ringförmige, so genannte "aromatische" Verbindungen. Sie sorgen neben dem Bratengeruch und -geschmack auch für die typische Braunfärbung. Da die austretende Flüssigkeit in der heißen Pfanne sofort verdampft, bleibt die Gartemperatur hoch. Das Steak ist dadurch schneller fertig und seine Fasern bleiben elastisch. Ergebnis: Das Fleisch schmeckt zart.

Die "hitec"-Dokumentation von Florian von Hennet zeigt, was auf atomarer und molekularer Ebene beim Kochen passiert und berichtet über einen neuen Zweig der Spitzenküche, die "molekulare Gastronomie". Professor Thomas A. Vilgis, Physiker am Max-Planck- Institut für Polymerforschung in Mainz und begeisterter Koch, greift für "hitec" verschiedene Bereiche des Kochens auf und erklärt die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge. In "hitec" stellt der Spitzenvertreter der molekularen Küche Heston Blumenthal die neue Art des Kochens vor, deren Erkenntnisse auch in der sternefreien Alltagsküche hilfreich sind.
Via. © 10.8.2005 Gourmet Report / http://www.kochmesser.de
Na da bin ich ja mal gespannt!
LG.kingkreole

black-brown-white

Hallo KingKreole,
endlich mal ein Beitrag zu dem Thema!
Durch die Molekulare Gastronomie hab ich endlich die blöden Gänse im Griff.
Sprich früher wurden sie mir oft zäh, trotz der Verwendung jedes erdenklichen Tricks hat es manchmals nicht geklappt. Durch das vorhergehende injizieren von Ananassaft hat sich das verbessert.
War längst an der Zeit, dass sich Wissenschaftler des Themas annehmen.
Die Erkenntnisse sind wirklich interessant.
Schönen Gruß:

bbw

KingKreole

Hallo,
wer hat die Sendung gesehen? Ich hatte nicht die Möglichkeit!
Würde mich freuen darüber was zu erfahren.
Liebe Grüße KingKreoel

black-brown-white

Hallo KingKreole, ich hab zwar den beitrag auch nicht mitverfolgt, empfehle dir aber folgende Seite: http://www.quarks.de/kochen/kochen.pdf
ich füg jetzt das PDF nicht ein, sonst frißt mich Marcus und das zurecht.
So habe ich einmal davon erfahren.
Viel Spass beim Lesen.
bbw

KingKreole

Lieber bbw,
danke Dir, ist sehr interessant.
LG. KingKreoel